又出事了！汉堡吃出“尾巴”异物，华莱士蒙眼狂奔中食安问题频出

下一步的路怎样走，留给华莱士思考的时间或许不多了。

来源 | 经理人融媒体中心

干翻肯德基、麦当劳的“本土快餐之王”又出事了。

日前，有网友发布视频称，在西安华莱士（群星莱骊店）购买的汉堡中吃出了异物。视频显示，该异物状似某种动物的尾巴，这位网友称“硬硬软软的”“有毛孔”。

甫一爆出，“华莱士汉堡被曝吃出异物事件”的话题就迅速登上微博热搜。随之，市场监督管理部门介入调查，涉事门店也停业整顿。

今日凌晨，华莱士官方微博发表声明称，“针对同批次、同袋的牛肉饼和消费者食用的所谓‘异物’已第一时间送检。检测结果为牛血管、牛筋，是牛肉中的正常结构。同袋牛肉饼和消费者食用的‘异物’在报告出具后也会第一时间公示。”

图源：华莱士官方微博

至此，此次异物风波算是暂时平息。

但对于华莱士而言，远未结束，如何防范类似食品安全事件再次发生仍任重道远。

经理人融媒体中心注意到，华莱士与麦当劳、肯德基错位竞争，在低线市场野蛮生长的同时，其食品安全的争议也从未停息。

就在5个月前，广东潮州一家华莱士门店被曝出汉堡中疑含生肉。根据消费者发布的视频，其购买的汉堡在孩子食用一半时，却发现内部存在未煮熟的肉质。对此华莱士回应称，系涉事门店员工操作失误所致，且已及时带顾客前往医院检查，确保顾客健康无虞。

更早之前，2020年12月，湖北省黄冈市黄州区人民政府网站通报，该区的7家华莱士因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，被当地执法部门查封，相关负责人被拘。

2021年7月，媒体爆出华莱士北京霍营店后厨存在不规范操作，包括员工未戴口罩、手套制作食品，清洗抽油烟机时清洗剂滴进油锅；鸡块掉在地上继续卖等情况。

2023年11月，北京某家华莱士门店被爆出炸油未及时更换，且门店的后厨、点餐台和用餐区都发现蟑螂和苍蝇。而根据北京市消费者协会发布的公示，2023年1月至11月，北京已经有7家华莱士被查出食品安全问题。

情况在2024年并未得到改善。

北京市消费者协会11月18日发布的通报统计显示，2024年1月以来，华莱士存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量达到8家。

图源：北京消协

每一次的食品安全事故，都是对华莱士品牌价值极大的消耗，毕竟消费者的信任并不是无限的。

事实上，现今消费者对华莱士的信任已然是摇摇欲坠，观察华莱士每一次食品安全事件可见，消费者的反应已从“出乎意料”到“理所应当”。

分析来看，华莱士的弊病与其商业模式有着密切联系。

华莱士的商业模式可概括为以下三点：

一是高性价比，将定价控制在麦当劳肯德基的一半以下，塑造中国大众都能吃得起的平价西式快餐的品牌形象。

《中国西式快餐品类发展报告2023》显示，华莱士人均消费18.9元，而麦当劳、肯德基这个数据分别为28.6元、35.5元。

二是“农村包围城市”的策略，先将门店开在弱竞争无竞争的低线城市，站稳脚跟后再将门店再向一、二线城市扩张。

截至今年6月，华莱士已在全国拥有2万余家门店，远超麦当劳、肯德基门店数量。

三是合伙人模式，采用以“门店众筹 + 员工合伙 + 直营管理”为核心的合作连锁模式，即总部以创业平台的身份，在内部员工以及外部合作者中挑选合伙对象，合作各方采取众筹资金的方式开店，股份共持从而形成利益共同体。

合伙人模式下门店员工有较大的自主权，且其利益与门店的经营业绩直接挂钩。意味着，门店的第一导向就是获得利润。

而在高性价比的整体定价体系下，门店要获得利润，就只能从原材料的利益最大化中获取，故此出现原材料不合格、油料反复使用等问题也就不足为奇。

当然，华莱士每月会对门店进行自查，例如今日上午其发布11月门店自查报告中，抽查了各区域702家餐厅，涉及效期标识管理、原料储存管理、员工仪容仪表管理等。

但是，相对2万余家门店数量，每月百余家的抽查数量还是显得杯水车薪。

烦恼不止食品安全问题，华莱士也面对着连锁快餐的盈利难题。

华莱士的营收主要来自2万余家门店的原材料集中采购，大到餐厅的座椅和机器，小到鸡块和番茄酱包、餐具等等，这部分营收占华莱士总营收的约97%。

这也就意味着，门店开得越多，华莱士的营收也就越多。

故，可以看到，过去几年华莱士的营收随着门店规模的扩张实现了倍增，2020年-2023年华莱士的营收维持着两位数的增长。

华莱士营收情况，图源：东方财富

不过，仍“大而不强”。

根据财报，2024年上半年，华莱士的毛利率为5.13%，这一数据相较于2023上半年的4.15%有所提升，但‌与餐饮行业的整体毛利率相比还是处于较低的水平。

再拉长时间维度，2020年至2023年，华士食品的毛利率基本维持在5%左右，分别为4.70%、5.80%、4.24%、5.33%，而根据中国饭店协会的调研数据，快餐业的毛利率一般在10%至20%之间‌。

现今，财报数据上看，华莱士虽仍旧岁月静好，现实中或许正在腹背受敌。

近年来，肯德基、麦当劳等传统汉堡品牌在不断加大下沉的力度，例如肯德基提出了“千镇计划”。

传统汉堡品牌之外，塔斯汀等汉堡新品牌也从下沉市场中拔地而起。窄门餐眼数据显示，塔斯汀门店有近74%的比例都开在二线及以下城市，其中占比最高的为三线城市，比例高达26.2%。

下沉市场遭受蚕食，向上向一二线城市扩张，对于华莱士来说也非易事，至少在其品质、体验和服务得到改善之前这条路都不会很容易。

下一步的路怎样走，留给华莱士思考的时间或许不多了。

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